Το αυθεντικό, ακατέργαστο μέλι Manuka κρυσταλλώνει - και αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό. Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική διαδικασία που αλλάζει την υφή και το χρώμα, αλλά όχι την ποιότητα ή την αυθεντικότητα του μελιού. Πολλοί καταναλωτές ακατέργαστου μελιού εκτιμούν την απλωσιμότητα και την πλήρη γεύση του μερικώς κρυσταλλωμένου μελιού.
Το μέλι είναι ένα υπερκορεσμένο διάλυμα σακχάρων (συνήθως >70% σάκχαρα, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
Η ακριβής συμπεριφορά της κρυστάλλωσης εξαρτάται από την αναλογία σακχάρων (φρουκτόζη/γλυκόζη), τη θερμοκρασία, το χρόνο και την προέλευση των λουλουδιών. Ως εκ τούτου, παρτίδες από διαφορετικές περιοχές της Νέας Ζηλανδίας παρουσιάζουν μερικές φορές διαφορετικά μεγέθη και ταχύτητες κρυστάλλων.
Τι καθορίζει την ταχύτητα κρυστάλλωσης;
- Γλυκόζη έναντι φρουκτόζης - η γλυκόζη είναι λιγότερο διαλυτή και κρυσταλλώνεται νωρίτερα- η φρουκτόζη παραμένει ρευστή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
- Θερμοκρασία - εκτός κυψέλης (κάτω από ~35 °C) η κρυστάλλωση γίνεται πιο πιθανή- η θερμοκρασία αποθήκευσης επηρεάζει επίσης το μέγεθος των κρυστάλλων.
- Καταγωγή και χλωρίδα - το προφίλ του νέκταρος ανά περιοχή επηρεάζει τόσο την ταχύτητα όσο και τη λεπτότητα των κρυστάλλων.
Σημείωση: Η ελαφριά κρυστάλλωση μπορεί να κάνει το μέλι να φαίνεται πιο ωχρό ή θολό, καθώς οι κρύσταλλοι γλυκόζης είναι λευκοί. Αυτό δεν αποτελεί απώλεια ποιότητας, αλλά ένα φυσικό χαρακτηριστικό του ακατέργαστου μελιού.
Κρυστάλλωση με μια ματιά| Όψη | Αργή/ελάχιστη κρυστάλλωση | Γρήγορη/περισσότερη κρυστάλλωση |
|---|---|---|
| Προφίλ ζάχαρης | Σχετικά υψηλότερη φρουκτόζη | Σχετικά υψηλότερη γλυκόζη |
| Υφή | Παραμένει υγρό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σταδιακή πήξη | Πυκνώνει γρηγορότερα, κοκκώδης έως λεπτόκοκκη |
| Εμφάνιση | Καθαρό/καφέ | Πιο ανοιχτόχρωμο/ θολό λόγω λευκών κρυστάλλων γλυκόζης |
| Επίδραση της θερμοκρασίας | Θερμότερη αποθήκευση → βραδύτερη κρυστάλλωση | Ψυχρότερη αποθήκευση → ταχύτερη κρυστάλλωση |
| Παρτίδα/προέλευση | Μικρότερη διακύμανση ανά περιοχή | Περιφερειακές διαφορές στο μέγεθος/ταχύτητα των κρυστάλλων |
Ακατέργαστο vs. "κρεμώδες" μέλι
Το ακατέργαστο μέλι Manuka κρυσταλλώνεται αυθόρμητα- το μέγεθος και η ταχύτητα των κρυστάλλων εξαρτώνται φυσικά από την παρτίδα. Κρέμα μελιού κατευθύνει αυτή τη διαδικασία μηχανικά (ανάδευση/προσθήκη μελιού σπόρων σε θερμοκρασία ~16-18 °C) για την παραγωγή πολύ λεπτών, ομοιόμορφων κρυστάλλων και σταθερά ομαλής υφής.
Το ακατέργαστο μέλι εκχυλίζεται εν ψυχρώ και φιλτράρεται ελαφρά (ποτέ δεν θερμαίνεται), διατηρώντας τον φυσικό του χαρακτήρα. Οι βιομηχανικές μέθοδοι, όπως η διήθηση υπό πίεση/παστερίωση, μπορούν να ομογενοποιήσουν περαιτέρω την υφή αλλά να αλλοιώσουν το προϊόν πιο έντονα.
[/col]