Pravý, syrový manukový med krystalizuje - a to je zcela normální. Krystalizace je přirozený proces, který mění strukturu a barvu, nikoli však kvalitu nebo pravost medu. Mnoho spotřebitelů surového medu oceňuje roztíratelnost a plnou chuť částečně zkrystalizovaného medu.
Med je přesycený roztok cukru (obvykle >70% cukrů, <20% voda). Při teplotě úlu (~35 °C) zůstávají cukry rozpuštěné; při nižších teplotách má glukóza tendenci krystalizovat, zatímco fruktóza zůstává tekutá. To vysvětluje, proč med postupně houstne a může vypadat světlejší, když se tvoří krystaly.
Přesný průběh krystalizace závisí na poměru cukru (fruktóza/glukóza), teplotě, čase a původu květů. Šarže z různých oblastí Nového Zélandu proto někdy vykazují různé velikosti a rychlosti krystalizace.
Co určuje rychlost krystalizace?
- Glukóza vs. fruktóza - glukóza je méně rozpustná a krystalizuje dříve, fruktóza zůstává déle tekutá.
- Teplota - mimo úl (pod ~35 °C) je krystalizace pravděpodobnější; teplota skladování má vliv i na velikost krystalů.
- Původ a flóra - nektarový profil podle regionu ovlivňuje rychlost i jemnost krystalů.
Poznámka: Při lehké krystalizaci může med vypadat bledší nebo zakalený, protože krystalky glukózy jsou bílé. Nejedná se o ztrátu kvality, ale o přirozený znak surového medu.
Přehled krystalizace| Aspekt | Pomalá / minimální krystalizace | Rychlá / větší krystalizace |
|---|---|---|
| Profil cukru | Relativně vyšší obsah fruktózy | Relativně vyšší hladina glukózy |
| Textura | Zůstává déle tekutý, postupně houstne | Rychleji houstne, je zrnitý až jemně krémovitý |
| Vzhled | Čirý/jantarový | Světlejší/oblačné díky bílým krystalkům glukózy |
| Vliv teploty | Teplejší skladování → pomalejší krystalizace | Chladnější skladování → rychlejší krystalizace |
| Dávka/původ | Menší rozdíly podle regionu | Regionální rozdíly ve velikosti/rychlosti krystalů |
Syrový vs. "smetanový" med
Surový manukový med krystalizuje spontánně; velikost a rychlost krystalizace přirozeně závisí na šarži. Smetanový med řídí tento proces mechanicky (mícháním/přidáváním medu při teplotě ~16-18 °C), aby vznikly velmi jemné, rovnoměrné krystaly a trvale hladká struktura.
Surový med se extrahuje za studena a lehce filtruje (nikdy se nezahřívá), čímž se zachovává jeho přirozený charakter. Krémování obvykle zahrnuje intenzivní míchání; průmyslové metody, jako je tlaková filtrace/pasterizace, mohou dále sjednotit strukturu, ale výrazněji změnit produkt.
[/col]