Pravý surový manukový med kryštalizuje - a to je úplne normálne. Kryštalizácia je prirodzený proces, ktorý mení štruktúru a farbu, ale nie kvalitu alebo pravosť medu. Mnohí spotrebitelia surového medu oceňujú roztierateľnosť a plnú chuť čiastočne vykryštalizovaného medu.
Med je presýtený roztok cukru (zvyčajne >70% cukrov, <20% voda). Pri teplote úľa (~35 °C) cukry zostávajú rozpustené; pri nižších teplotách má glukóza tendenciu kryštalizovať, zatiaľ čo fruktóza zostáva tekutá. To vysvetľuje, prečo med postupne hustne a môže sa zdať ľahší, keď sa vytvárajú kryštály.
Presný priebeh kryštalizácie závisí od pomeru cukru (fruktóza/glukóza), teploty, času a pôvodu kvetov. Šarže z rôznych oblastí Nového Zélandu preto niekedy vykazujú rôzne veľkosti a rýchlosti kryštalizácie.
Čo určuje rýchlosť kryštalizácie?
- Glukóza vs. fruktóza - glukóza je menej rozpustná a skôr kryštalizuje, fruktóza zostáva dlhšie tekutá.
- Teplota - mimo úľa (pod ~ 35 °C) je kryštalizácia pravdepodobnejšia; teplota skladovania ovplyvňuje aj veľkosť kryštálov.
- Pôvod a flóra - nektárový profil podľa regiónu ovplyvňuje rýchlosť a jemnosť kryštálov.
Poznámka: Ľahká kryštalizácia môže spôsobiť, že med bude bledší alebo zakalený, pretože kryštáliky glukózy sú biele. Nie je to strata kvality, ale prirodzený znak surového medu.
Kryštalizácia v skratke| Aspekt | Pomalá / minimálna kryštalizácia | Rýchla / väčšia kryštalizácia |
|---|---|---|
| Profil cukru | Relatívne vyšší obsah fruktózy | Relatívne vyššia hladina glukózy |
| Textúra | Zostáva dlhšie tekutý, postupne sa zahusťuje | Rýchlejšie zhustne, zrnitý až jemne krémový |
| Vzhľad | Číry/jantárový | Svetlejšie/oblačné kvôli bielym kryštálom glukózy |
| Vplyv teploty | Teplejšie skladovanie → pomalšia kryštalizácia | Chladnejšie skladovanie → rýchlejšia kryštalizácia |
| Dávka/pôvod | Menšie rozdiely podľa regiónov | Regionálne rozdiely vo veľkosti/rýchlosti kryštálov |
Surový vs. "krémový" med
Surový manukový med kryštalizuje spontánne; veľkosť a rýchlosť kryštalizácie prirodzene závisí od šarže. Krémový med riadi tento proces mechanicky (miešanie/prikladanie medu pri teplote ~16-18 °C), aby sa vytvorili veľmi jemné, rovnomerné kryštály a konzistentne hladká štruktúra.
Surový med sa extrahuje za studena a mierne filtruje (nikdy sa nezahrieva), čím sa zachováva jeho prirodzený charakter. Krémovanie zvyčajne zahŕňa intenzívne miešanie; priemyselné metódy, ako je tlaková filtrácia/pasterizácia, môžu ešte viac zjednotiť štruktúru, ale výraznejšie zmeniť produkt.
[/col]