La auténtica miel de Manuka cruda cristaliza, y eso es perfectamente normal. La cristalización es un proceso natural que cambia la textura y el color, pero no la calidad ni la autenticidad de la miel. Muchos consumidores de miel cruda aprecian la untabilidad y el sabor pleno de la miel parcialmente cristalizada.
La miel es una solución azucarada sobresaturada (normalmente >70% azúcares, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
El comportamiento exacto de la cristalización depende de la proporción de azúcar (fructosa/glucosa), la temperatura, el tiempo y el origen floral. Por ello, los lotes procedentes de distintas regiones de Nueva Zelanda presentan a veces tamaños y velocidades de cristalización diferentes.
¿Qué determina la velocidad de cristalización?
- Glucosa frente a fructosa - La glucosa es menos soluble y cristaliza antes; la fructosa permanece líquida más tiempo.
- Temperatura - fuera de la colmena (por debajo de ~35 °C) la cristalización es más probable; la temperatura de almacenamiento también afecta al tamaño de los cristales.
- Origen y flora - El perfil del néctar por regiones influye tanto en la velocidad como en la finura de los cristales.
Nota: La cristalización ligera puede hacer que la miel parezca más pálida o turbia, ya que los cristales de glucosa son blancos. No se trata de una pérdida de calidad, sino de un signo natural de la miel cruda.
La cristalización de un vistazo| Aspecto | Cristalización lenta / mínima | Rápida / más cristalización |
|---|---|---|
| Perfil del azúcar | Fructosa relativamente más alta | Glucosa relativamente más alta |
| Textura | Permanece líquido más tiempo, espesamiento gradual | Espesa más rápido, de granuloso a fino-cremoso |
| Apariencia | Transparente/ámbar | Más claro/turbio debido a los cristales blancos de glucosa |
| Efecto de la temperatura | Almacenamiento más cálido → cristalización más lenta. | Almacenamiento en frío → cristalización más rápida |
| Lote/origen | Menor variación por regiones | Diferencias regionales en el tamaño/velocidad de los cristales |
Miel cruda frente a miel "cremosa
La miel de Manuka cruda cristaliza espontáneamente; el tamaño y la velocidad de los cristales dependen naturalmente del lote. Crema de miel dirige este proceso mecánicamente (agitando/añadiendo miel de semillas a ~16-18 °C) para producir cristales muy finos y uniformes y una textura siempre suave.
La miel cruda se extrae en frío y se filtra ligeramente (nunca se calienta), preservando así su carácter natural. La cremación suele implicar una mezcla intensiva; los métodos industriales como la filtración a presión/pasteurización pueden uniformizar más la textura, pero alteran más el producto.
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