Il miele di Manuka autentico e grezzo si cristallizza, e questo è perfettamente normale. La cristallizzazione è un processo naturale che modifica la consistenza e il colore, ma non la qualità o l'autenticità del miele. Molti consumatori di miele grezzo apprezzano la spalmabilità e il sapore pieno del miele parzialmente cristallizzato.
Il miele è una soluzione zuccherina sovrasatura (tipicamente >70% zuccheri, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
L'esatto comportamento di cristallizzazione dipende dal rapporto di zucchero (fruttosio/glucosio), dalla temperatura, dal tempo e dall'origine floreale. I lotti provenienti da regioni diverse della Nuova Zelanda mostrano quindi talvolta dimensioni e velocità dei cristalli diverse.
Cosa determina la velocità di cristallizzazione?
- Glucosio vs. fruttosio - Il glucosio è meno solubile e cristallizza prima; il fruttosio rimane liquido più a lungo.
- Temperatura - fuori dall'alveare (al di sotto di ~35 °C) la cristallizzazione diventa più probabile; la temperatura di conservazione influisce anche sulla dimensione dei cristalli.
- Origine e flora - Il profilo del nettare per regione influenza sia la velocità che la finezza dei cristalli.
Nota: Una leggera cristallizzazione può far apparire il miele più pallido o torbido, poiché i cristalli di glucosio sono bianchi. Non si tratta di una perdita di qualità, ma di un segno naturale del miele grezzo.
La cristallizzazione in sintesi| Aspetto | Cristallizzazione lenta / minima | Rapida / maggiore cristallizzazione |
|---|---|---|
| Profilo dello zucchero | Fruttosio relativamente più alto | Glucosio relativamente più alto |
| Struttura | Rimane liquido più a lungo, addensandosi gradualmente | Si addensa più rapidamente, da granuloso a finemente cremoso |
| Aspetto | Trasparente/ambrato | Più chiaro/torbido a causa dei cristalli bianchi di glucosio |
| Effetto della temperatura | Conservazione più calda → cristallizzazione più lenta | Conservazione più fredda → cristallizzazione più rapida |
| Lotto/origine | Variazione minore per regione | Differenze regionali nella dimensione/velocità dei cristalli |
Miele grezzo vs. miele "cremoso
Il miele di Manuka grezzo cristallizza spontaneamente; la dimensione e la velocità dei cristalli dipendono naturalmente dal lotto. Crema di miele gestisce questo processo meccanicamente (mescolando/aggiungendo miele di semi a ~16-18 °C) per produrre cristalli molto fini e uniformi e una consistenza costantemente liscia.
Il miele grezzo viene estratto a freddo e leggermente filtrato (mai riscaldato), preservando il suo carattere naturale. La cremazione di solito comporta un'intensa miscelazione; i metodi industriali come la filtrazione a pressione/pastorizzazione possono uniformare ulteriormente la consistenza, ma alterano maggiormente il prodotto.
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