Pravý, syrový manukový med krystalizuje - a to je zcela normální. Krystalizace je přirozený proces, který mění strukturu a barvu, nikoli však kvalitu nebo pravost medu. Mnoho spotřebitelů surového medu oceňuje roztíratelnost a plnou chuť částečně zkrystalizovaného medu.
Med je přesycený roztok cukru (obvykle >70% cukrů, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
Přesný průběh krystalizace závisí na poměru cukru (fruktóza/glukóza), teplotě, čase a původu květů. Šarže z různých oblastí Nového Zélandu proto někdy vykazují různé velikosti a rychlosti krystalizace.
Co určuje rychlost krystalizace?
- Glukóza vs. fruktóza - glukóza je méně rozpustná a krystalizuje dříve, fruktóza zůstává déle tekutá.
- Teplota - mimo úl (pod ~35 °C) je krystalizace pravděpodobnější; teplota skladování má vliv i na velikost krystalů.
- Původ a flóra - nektarový profil podle regionu ovlivňuje rychlost i jemnost krystalů.
Poznámka: Při lehké krystalizaci může med vypadat bledší nebo zakalený, protože krystalky glukózy jsou bílé. Nejedná se o ztrátu kvality, ale o přirozený znak surového medu.
Přehled krystalizace| Aspekt | Pomalá / minimální krystalizace | Rychlá / větší krystalizace |
|---|---|---|
| Profil cukru | Relativně vyšší obsah fruktózy | Relativně vyšší hladina glukózy |
| Textura | Zůstává déle tekutý, postupně houstne | Rychleji houstne, je zrnitý až jemně krémovitý |
| Vzhled | Čirý/jantarový | Světlejší/oblačné díky bílým krystalkům glukózy |
| Vliv teploty | Teplejší skladování → pomalejší krystalizace | Chladnější skladování → rychlejší krystalizace |
| Dávka/původ | Menší rozdíly podle regionu | Regionální rozdíly ve velikosti/rychlosti krystalů |
Syrový vs. "smetanový" med
Surový manukový med krystalizuje spontánně; velikost a rychlost krystalizace přirozeně závisí na šarži. Smetanový med řídí tento proces mechanicky (mícháním/přidáváním medu při teplotě ~16-18 °C), aby vznikly velmi jemné, rovnoměrné krystaly a trvale hladká struktura.
Surový med se extrahuje za studena a lehce filtruje (nikdy se nezahřívá), čímž se zachovává jeho přirozený charakter. Krémování obvykle zahrnuje intenzivní míchání; průmyslové metody, jako je tlaková filtrace/pasterizace, mohou dále sjednotit strukturu, ale výrazněji změnit produkt.
[/col]