Ægte, rå Manuka-honning krystalliserer - og det er helt normalt. Krystallisering er en naturlig proces, der ændrer tekstur og farve, men ikke honningens kvalitet eller ægthed. Mange forbrugere af rå honning sætter pris på smørbarheden og den fulde smag af delvist krystalliseret honning.
Honning er en overmættet sukkeropløsning (typisk >70% sukkerarter, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
Den nøjagtige krystalliseringsadfærd afhænger af sukkerforholdet (fruktose/glukose), temperatur, tid og blomsteroprindelse. Partier fra forskellige regioner i New Zealand viser derfor nogle gange forskellige krystalstørrelser og -hastigheder.
Hvad bestemmer krystalliseringshastigheden?
- Glukose vs. fruktose - Glukose er mindre opløselig og krystalliserer tidligere; fruktose forbliver flydende længere.
- Temperatur - uden for bikuben (under ~35 °C) bliver krystallisering mere sandsynlig; opbevaringstemperaturen påvirker også krystalstørrelsen.
- Oprindelse og flora - Nektarprofilen i de forskellige regioner påvirker både krystallernes hastighed og finhed.
Bemærk: Let krystallisering kan få honning til at se blegere eller uklar ud, da glukosekrystaller er hvide. Det er ikke et kvalitetstab, men et naturligt tegn på rå honning.
Et overblik over krystallisering| Aspekt | Langsom / minimal krystallisering | Hurtig / mere udkrystallisering |
|---|---|---|
| Sukker-profil | Relativt højere fructose | Relativt højere glukose |
| Tekstur | Forbliver flydende længere, gradvis fortykkelse | Fortykkes hurtigere, kornet til fint cremet |
| Udseende | Klar/grå | Lysere/skyet på grund af hvide glukosekrystaller |
| Effekt af temperatur | Varmere opbevaring → langsommere krystallisering | Køligere opbevaring → hurtigere krystallisering |
| Batch/oprindelse | Mindre variation efter region | Regionale forskelle i krystallernes størrelse/hastighed |
Rå vs. "cremet" honning
Rå Manuka-honning krystalliserer spontant; krystalstørrelse og -hastighed afhænger naturligvis af partiet. Flødeskummet honning styrer denne proces mekanisk (omrøring/tilsætning af frøhonning ved ~16-18 °C) for at producere meget fine, ensartede krystaller og en konsekvent glat tekstur.
Rå honning er koldslynget og let filtreret (aldrig opvarmet), hvilket bevarer dens naturlige karakter. Flødeskumning indebærer normalt intensiv blanding; industrimetoder som trykfiltrering/pasteurisering kan gøre konsistensen mere ensartet, men ændrer produktet kraftigere.
[/col]