O mel de Manuka autêntico e cru cristaliza - e isso é perfeitamente normal. A cristalização é um processo natural que altera a textura e a cor, mas não a qualidade ou a autenticidade do mel. Muitos consumidores de mel cru apreciam o facto de o mel parcialmente cristalizado poder ser espalhado e ter um sabor completo.
O mel é uma solução supersaturada de açúcar (normalmente >70% açúcares, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
O comportamento exato da cristalização depende da proporção de açúcar (frutose/glucose), da temperatura, do tempo e da origem floral. Por conseguinte, os lotes provenientes de diferentes regiões da Nova Zelândia apresentam por vezes tamanhos e velocidades de cristalização diferentes.
O que determina a velocidade de cristalização?
- Glucose vs. frutose - A glucose é menos solúvel e cristaliza mais cedo; a frutose permanece líquida durante mais tempo.
- Temperatura - fora da colmeia (abaixo de ~35 °C), a cristalização torna-se mais provável; a temperatura de armazenamento também afecta o tamanho dos cristais.
- Origem e flora - o perfil do néctar por região influencia tanto a velocidade como a finura dos cristais.
Nota: A cristalização ligeira pode fazer com que o mel pareça mais pálido ou turvo, uma vez que os cristais de glucose são brancos. Não se trata de uma perda de qualidade, mas sim de um sinal natural do mel cru.
A cristalização em resumo| Aspeto | Cristalização lenta / mínima | Rápido / mais cristalização |
|---|---|---|
| Perfil do açúcar | Frutose relativamente mais elevada | Glicose relativamente mais elevada |
| Textura | Permanece líquido durante mais tempo, espessamento gradual | Engrossa mais rapidamente, de granuloso a fino-cremoso |
| Aparência | Transparente/âmbar | Mais claro/claro devido a cristais brancos de glucose |
| Efeito da temperatura | Armazenamento a quente → cristalização mais lenta | Armazenamento mais frio → cristalização mais rápida |
| Lote/origem | Menor variação por região | Diferenças regionais no tamanho/velocidade dos cristais |
Mel cru vs. mel "cremoso
O mel de Manuka cru cristaliza-se espontaneamente; o tamanho e a velocidade dos cristais dependem naturalmente do lote. Creme de mel conduz este processo mecanicamente (agitando/adicionando mel de sementes a ~16-18 °C) para produzir cristais muito finos e uniformes e uma textura consistentemente suave.
O mel cru é extraído a frio e ligeiramente filtrado (nunca aquecido), preservando o seu carácter natural. A elaboração de natas implica normalmente uma mistura intensiva; métodos industriais como a filtração sob pressão/pasteurização podem uniformizar ainda mais a textura, mas alteram mais fortemente o produto.
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