Автентичният суров мед от манука кристализира - това е напълно нормално. Кристализацията е естествен процес, който променя структурата и цвета, но не и качеството или автентичността на меда. Много потребители на суров мед оценяват лесното разнасяне и пълния вкус на частично кристализирания мед.
Медът е пренаситен захарен разтвор (обикновено >70% захари, <20% вода). При температурата на кошера (~35 °C) захарите остават разтворени; при по-ниски температури глюкозата има склонност да кристализира, докато фруктозата остава течна. Това обяснява защо медът постепенно се сгъстява и може да изглежда по-светъл, когато се образуват кристали.
Точното поведение на кристализация зависи от съотношението на захарите (фруктоза/глюкоза), температурата, времето и цветарския произход. Поради това партидите от различни региони на Нова Зеландия понякога показват различни размери и скорост на кристализация.
Какво определя скоростта на кристализация?
- Глюкоза срещу фруктоза - Глюкозата е по-слабо разтворима и кристализира по-рано, а фруктозата остава течна по-дълго.
- Температура - извън кошера (под ~35 °C) кристализацията става по-вероятна; температурата на съхранение също влияе върху размера на кристалите.
- Произход и флора - профилът на нектара в зависимост от региона оказва влияние както върху скоростта, така и върху фиността на кристалите.
Забележка: При лека кристализация медът може да изглежда по-блед или мътен, тъй като кристалите на глюкозата са бели. Това не е загуба на качество, а естествен признак на суровия мед.
Кристализация накратко| Аспект | Бавна/минимална кристализация | Бърза / по-силна кристализация |
|---|---|---|
| Профил на захарта | Сравнително по-високо съдържание на фруктоза | Сравнително по-висока глюкоза |
| Текстура | Остава течен по-дълго, постепенно се сгъстява | Сгъстява се по-бързо, зърнест до финокремав |
| Външен вид | Прозрачен/амбулантен | По-светъл/мътен поради белите кристали на глюкозата |
| Ефект на температурата | Топло съхранение → по-бавна кристализация | По-хладно съхранение → по-бърза кристализация |
| Партида/произход | По-малки разлики по региони | Регионални различия в размера/скоростта на кристалите |
Суров срещу “сметанов” мед
Суровият мед от манука кристализира спонтанно; размерът на кристалите и скоростта им естествено зависят от партидата. Крем с мед управлява този процес механично (разбъркване/добавяне на мед от семена при ~16-18 °C), за да се получат много фини, равномерни кристали и постоянно гладка текстура.
Суровият мед се извлича на студено и се филтрира леко (никога не се нагрява), за да се запази естественият му характер. Обикновено смесването е свързано с интензивно смесване; индустриалните методи, като филтриране под налягане/пастьоризация, могат допълнително да уеднаквят текстурата, но да променят продукта по-силно.
[/col]