Echter, roher Manuka-Honig kristallisiert - und das ist völlig normal. Die Kristallisation ist ein natürlicher Prozess, der die Textur und die Farbe, nicht aber die Qualität oder die Authentizität des Honigs verändert. Viele Verbraucher von Rohhonig schätzen die Streichfähigkeit und den vollen Geschmack von teilkristallisiertem Honig.
Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung (typischerweise >70% Zucker, <20% water). At hive temperature (~35 °C), sugars remain dissolved; at lower temperatures glucose tends to crystallise, while fructose stays liquid. This explains why honey gradually thickens and may appear lighter when crystals form.
Das genaue Kristallisationsverhalten hängt vom Zuckerverhältnis (Fructose/Glucose), der Temperatur, der Zeit und der Herkunft der Blüten ab. Partien aus verschiedenen Regionen Neuseelands weisen daher manchmal unterschiedliche Kristallgrößen und -geschwindigkeiten auf.
Was bestimmt die Kristallisationsgeschwindigkeit?
- Glukose vs. Fruktose - Glukose ist weniger löslich und kristallisiert früher; Fruktose bleibt länger flüssig.
- Temperatur - außerhalb des Bienenstocks (unter ~35 °C) wird die Kristallisation wahrscheinlicher; die Lagertemperatur beeinflusst auch die Kristallgröße.
- Herkunft und Flora - Das Nektarprofil nach Region beeinflusst sowohl die Geschwindigkeit als auch die Feinheit der Kristalle.
Anmerkung: Durch die leichte Kristallisation kann der Honig blasser oder trübe erscheinen, da die Glukosekristalle weiß sind. Dies ist kein Qualitätsverlust, sondern ein natürliches Zeichen für rohen Honig.
Kristallisation auf einen Blick| Aspekt | Langsame / minimale Kristallisation | Schnelle/mehr Kristallisation |
|---|---|---|
| Profil Zucker | Relativ hoher Fruktosegehalt | Relativ hoher Blutzucker |
| Textur | Bleibt länger flüssig, allmähliche Verdickung | Dickt schneller ein, körnig bis fein-cremig |
| Erscheinungsbild | Klar/Bernstein | heller/trüb durch weiße Glukosekristalle |
| Wirkung der Temperatur | Wärmere Lagerung → langsamere Kristallisation | Kältere Lagerung → schnellere Kristallisation |
| Charge/Herkunft | Geringere Abweichungen nach Regionen | Regionale Unterschiede in Größe/Geschwindigkeit der Kristalle |
Roher vs. "cremiger" Honig
Roher Manuka-Honig kristallisiert spontan; Größe und Geschwindigkeit der Kristalle hängen natürlich von der jeweiligen Charge ab. Honig mit Sahne steuert diesen Prozess mechanisch (Rühren/Zugabe von Samenhonig bei ~16-18 °C), um sehr feine, gleichmäßige Kristalle und eine gleichmäßig glatte Textur zu erzeugen.
Roher Honig wird kalt geschleudert und leicht gefiltert (niemals erhitzt), wodurch sein natürlicher Charakter erhalten bleibt. Bei der Cremierung wird in der Regel intensiv gemischt; industrielle Verfahren wie Druckfiltration/Pasteurisierung können die Textur weiter vereinheitlichen, verändern das Produkt aber stärker.
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